شكلات تخته اي

نكاتي در مورد تمپر و آب كردن كردن شكلات ، اسراري كه هر آشپزي بايد ياد بگيرد

حالا ميتوان به شكلات تيره آب شده به عنوان هنر سياه نگاه كرد ولي اگر اين كار به درستي انجام نشود چه ؟ بله اقدامي كه اينقدر ساده به نظر مي رسد بايد با رعايت اصول و روش هاي صحيح انجام شود تا نتيجه رضايت بخش باشد.

براي خريد محصولات تك نفره به وبسايت دفينه مراجعه كنيد.

شكلات چيست و چطور به شكلي كه ما مي بينيم در مي آيد؟

به طور خلاصه، لوبياي كاكائو تخمير مي شود، خشك مي شود، سپس پخته ميشود. تقريبا 50 درصد از كاكائوها، 50 درصد كره كاكائو هستند. مدل قديمي شكلات با پودر كاكائو درست ميشده است.

كره كاكائو يك چربي كم رنگ با نقطه ذوب زير دماي بدن است. هنگامي كه شركتي به درصد كاكائو خود اشاره دارد، اين به معني مقدار تركيبي توده كاكائو و كره كاكائو است؛ بقيه عمدتا شكر (و شير براي شكلات شيري) است.

تمپر كردن شكلات چيست؟

شكلات با كيفيت بالا كه محتواي كره كاكائو آن بيشتر است. اين نوع كاكائو خيلي نرم تر و حداقل 31 درصد كره كاكائو دارد - به طوري كه به راحتي ذوب مي شود. در شكلات تيره، شير و شكلات مي تواند ذوب شود، اما در دماهاي مختلف.

چطور و با چه راهي شكلات را تمپر كنيم؟ روش صحيح

خامه شكلات چيست؟

شكلات با كيفيت خوب شامل كريستال هاي چرب است ،كه در دماي مختلف ذوب مي شوند. درجه ذوب شامل آب شدن و تنظيم شكلات، و تغيير شكل آن در درجه حرارت دقيق است . گرما يا سرماي بيش از حد،كه خيلي سريع و يا به اشتباه انجام شود باعث مي شود كه كريستال هاي چربي در سطح شكلات قرار بگيرند، كه ظاهر آن را بد فرم و حباب دار ميكند. 

نكاتي براي خامه:

اين بسيار مهم است كه شكلات با كيفيت را از ابتدا درست تهيه كنيد. محتويات كاكائو هر چه بيشتر باشد، پايدارتر خواهد بود و راحتر ذوب ميشود .

اما شكلات با محتواي كاكائوي بالا نيز مي تواند بسيار تلخ باشد. نگاهي به درصد بسته بندي شكلات داشته باشيد.

نكات كليدي كه هنگام آب كردن شكلات بايد اجتناب كنيد: 

آب باعث تغيير شكل شكلات مي شود (خميده و سفت) چرا؟

از آنجا كه چربي در شكلات شروع به تشكيل امولسيون با آب مي دهد. اگر شكلات با آب در تماس باشد، راه مطمئني براي نجات آن وجود ندارد، متاسفانه - شما بايد دوباره با استفاده از شكلات تازه شروع كنيد بنابراين ،همه چيز را خشك كنيد، و دوباره شروع كنيد.

از وسايل لاستيكي براي هم زدن استفاده كنيد - قاشق چوبي مي تواند طعم ها، چربي و آب را در خود داشته باشد.

گرماي بيش از حد (بيش از 50 درجه سانتيگراد) مي تواند شكلات را شكل دهد، به علاوه ممكن است سوزانده شود ، به خصوص شكلات سفيد كه در معرض سوختن قرار دارد. براي آزمايش شكلات از يك دماسنج دقيق استفاده كنيد.

رطوبت موجب سفيدك روي شكلات ميشود. رطوبت در جو روي كريستال شكلات تاثير ميگذارد و ظاهر آن را تغيير ميدهد.

اتاق خنك بدون هواكش محل مناسبي براي شكلات است تغييرات سريع دمايي باعث ايجاد سفيدك در سطح شكلات مي شود.البته بر طعم و مزه شكلات تاثير نمي گذارد، فقط ظاهر آن را تغيير و از شفافيت آن ميكاهد.

اجازه دهيد شكلات به طور كامل ببندد ،قبل از ذخيره سازي يا بسته بندي - بسته به محيط اطراف و اندازه شكلات، مي تواند از 10 دقيقه تا چند ساعت زمان ببرد. پس از سرد شدن، شكلات خوش طعم در دماي 20 درجه سانتيگراد در يك ظرف بسته بندي شده، دور از نور مستقيم خورشيد و نه در يخچال ذخيره كنيد.

وقتي شكلات رو از مغازه خريداري مي كنيد، تمام كريستال هاي چربي موجود در اون، با نظمي در كنار هم قرار گرفتن. نظم ساختارهاي چربي و مولكولي شكلات، مسئول ايجاد بافتي صاف، يكدست و براقه. با حرارت دادن و ذوب كردن شكلات، اين ساختار بهم مي ريزه و اگر موقع خنك شدن و تشكيل مجدد، مولكول ها درست كنار هم چيده نشن، شكلاتي چسبناك و غير شفاف به دست مياد كه دير سفت مي شه و به خوبي نمي بنده. كره شكلات 6 نوع كريستال چربي داره كه دماي ذوب هر كدوم متفاوته. براي شكلاتي با كيفيت، فقط يكي از اين ساختارها به نام چربي  Beta V  بايد آب شه و براي ذوب كردن اين چربي جرارت خاصي نيازي.
براي  تمپر كردن، چند روش متفاوت وجود داره كه در تمام اون ها ابتدا به شكلات حرارت داده مي شه و بعد به روشي دماي شكلات رو پايين ميارن. حتما شما هم بارها در فيلم ها، ريختن شكلات آب شده روي سنگ مرمر خنك رو ديديد. در واقع اون كار هم روشي براي خنك كردن شكلات آب شدست. در اين پست با ساده ترين روش تمپر كردن شكلات آشنا مي شيد.




تمپر كردن

1. اولين مرحله آب كردن شكلات، خرد كردنشه. هر چقدر تكه هاي شكلات كوچك تر باشه، حرارت كمتري براي آب شدن نياز داره و احتمال خراب شدن و سوختنش كمتره. بهتره شكلات رو ضمن كوچيكي تا جاي مقدور هم اندازه خرد كنيد تا تكه هاي شكلات هم زمان آب شه. بعد از خرد كردن، دو سوم از شكلات رو در كاسه اي بريزيد و يك سوم باقيمونده رو كنار بذاريد. 



2. كتري، شير جوش يا ديگ كوچيكي رو تا نيمه آب كنيد و بذاريد به جوش بياد.  كاسه حاوي دو سوم شكلات خرد شده رو روي آبِ در حال جوش بذاريد و شعله گاز رو روي متوسط قرار بديد. دقت كنيد كه به هيچ وجه كفِ ظرف با آب تماس نداشته باشه و شعله گاز خيلي زياد نشه. 



3- يكسره بالاي سر ظرف وايستيد و هم بزنيد. براي تمپر كردن، شكلات بايد به دماي خاصي برسه، كمتر از اين دما، يعني چربي به طور كامل آب نشده و شكلات خوب فرم نمي گيره و بيشتر از اين دما شكلات مي سوزه و خراب مي شه. بهترين وسيله براي تشخيص دما، استفاده از دماسنج مخصوص مايعاته. شكلات تلخ بايد به دماي 50 تا 55 درجه سانتي گراد ( 122 تا 131 درجه فارنهايت)، شكلات شيري 45 تا 50 درجه ي سانتي گراده (113 تا 122 درجه فارنهايت) و شكلات سفيد به دماي 40 تا 45 درجه سانتي گراد برسه. 



اگر دماسنج نداريد وقتي بيشتر شكلات آب شد، با استفاده از ليسك، كمي شكلات رو به لب پايينيتون بزنيد، وقتي هم دما بود يعني آمادست.



 چهار- كاسه رو از روي آب جوش برداريد، يك سوم شكلات خرد شده اي كه آب نكرديد رو در دو مرحله در ظرف بريزيد و با ويسك، ليسك يا قاشق خوب هم بزنيد، تا شكلات يكدست شه. با ريختن تكه هاي شكلات، دماي شكلات ذوب شده پايين مياد و به 32 درجه سانتي گراد (90 درجه فارنهايت) براي شكلات تلخ و 30 درجه سانتي گراد (معادل 88 درجه فارنهايت) براي شكلات شيري مي رسه. 



در خيلي از منابع، در همين مرحله از شكلات استفاده مي شه ولي بهتره كه بعد از مخلوط كردن و يكدست شدن دقايقي ديگه شكلات رو روي بخار آب بذاريد و يكسره با ليسك هم بزنيد. در طي اين مدت شكلات كاملا روون و مناسب كاور كردن مي شه. حالا تمپر كردن انجام شده، براي تِست مي تونيد يك چاقوي استيل رو در شكلات فرو كنيد و به مدت سه دقيقه در يخچال بذاريد بعد از اين مدت بايد شكلات روي چاقو خودش رو گرفته، سفت و صاف باشه. 




نكات تمپر كردن شكلات: 

• براي آب كردن شكلات مي تونيد به جاي روش بالا از مايكرويو استفاده كنيد. براي استفاده از مايكروويو دو سوم از شكلات هاي خرد شده رو در كاسه مناسب بريزيد و با بيشترين قدرت مايكروويو، به مدت 30 ثانيه حرارت بديد. حتما بعد از سي ثانيه ظرف رو دربياريد و هم بزنيد. اگه نياز بود يه سي ثانيه ديگه هم توي مايكروويو بذاريد. بعد از آب كردن بقيه مراحل رو به روش گفته شده انجام بديد. 
• با وارد شدن كوچك ترين ذره آب، كل ساختار شكلات تغيير مي كنه و بافت دلخواه نمي رسيد، به همين براي آب كردن شكلات، حتما از كاسه بزرگ استفاده كنيد و مواظب باشيد قطرات آب جوش به هيچ طريقي واردش نشه. 
• اگر حين آب كردن شكلات به هر روشي دماي اون به 62 درجه سانتي گراد ( 145°F  ) برسه، شكلات حالت تيكه اي و جمع شده مي شه و به اصطلاح مي سوزه، هيچ راه برگشتي براي شكلات سوخته وجود نداره و بايد دور ريخته بشه. اگر تازه كار هستيد بهتره يك دماسنج مايعات ديجيتالي از لوازم قنادي ها تهيه كنيد. اين وسيله چندان گرون نيست و براي كارهاي ديگه قنادي هم پركاربرده . 

شكلاتي كه براي تمپر كردن انتخاب مي كنيد بايد سالم باشه. مكان مناسب براي نگهداري شكلات، جاي تاريك، خشك و خنك با دماي 14 تا 15 درجه سانتي گراده. قبل از استفاده از شكلات تاريخ توليدش رو ببينيد اگر بيش از دو سال گذشته استفاده نكنيد. شكلات ممكنه تاريخ مصرفش تموم نشده باشه ولي بر اثر نگهداري نادرست خراب شده باشه، اگر شكلات لكه خاكستري داره و رنگش يك دست نيست يا چربي ازش بيرون زده، خرابه و نبايد استفاده شه. 

• متاسفانه اين روش براي حجم خيلي كم شكلات كاربردي نيست و حجم كم و صرفا روي بخار آب با هم زدن مداوم آب كنيد.